Gutes Fleisch kaufen

Gutes Fleisch kaufen

Wissenswertes zu gutem Rindfleisch und dem perfekten Steak

Klasse statt Masse, der Qualität verpflichtet!

Am Abend, bevor ich diesem Beitrag verfasste, bekam ich eine SMS von einem Freund... "Du erklär mir mal, wie man ein Steak richtig grillt, der Bruder meiner Freundin bekommt das nie hin." Ich versuchte in wenigen Worten zu erklären, was zu beachten ist und stellte fest, dass dies nicht möglich ist. Zu viele Faktoren sind für ein gelungenes Steak verantwortlich.

In diesem Beitrag möchte ich den Grillbegeisterten Weststyle Kunden mein Fachwissen über gutes Rindfleisch weitergeben und was zu beachten ist, um ein perfektes Ergebnis zu erzielen.

Menschen, welche die Kunst des Steakgrillens beherrschen und solche, welche sich mit diesem Thema auseinandersetzen, haben allesamt eines gemeinsam: die Liebe zum Produkt, zur Qualität, zum Geschmack, zum Grillen und es sind jene, welche sich über das Leben des Tieres Gedanken machen, denn immerhin ist genau dies der Schlüssel für Geschmack und das Verständnis dafür, warum Qualität ihren Preis hat.

Es gibt sie noch, die guten alten Dinge. Es beginnt eine Rückbesinnung, maßvolles Handeln, Qualität, weg vom Massenkonsum, hin zu ehrlichen Lebensmitteln. Weg von massentauglichen Nassmarinaden und Geschmacksverstärkern. Der Mehrheit ist heute nicht mehr bekannt, wie Rindfleisch wirklich schmeckt.

Die verschiedenen Rindfleisch Schnitte (Cuts)

Aber gerade Rindfleisch ist ein besonders beliebtes Grillfleisch, denn Rindfleisch bietet eine große geschmackliche Vielfalt, welche in den unterschiedlichen Teilstücken wesentlich deutlicher hervorkommt als beispielsweise beim Schwein. Wenig beanspruchte Muskelpartien wie der Rücken sind feinfaserig, sie eignen sich für das Grillen oder das Kurzbraten auf einem Weber Gasgrill oder Weber Kugelgrill. Besonders beliebt sind hierbei Rumpsteaks und Lende, aber auch Porterhouse und T-Bone Steaks sind Kultfleischstücke, welche es richtig zu grillen gilt.

Die gängigsten Rindersteaks in den USA sind das T-Bone Steak, das Porterhouse, das Rib Eye, das Strip Loin und das Tender Loin Steak. Gerade in den USA hat das Grillen von Rindersteaks eine lange Tradition. Die Schnitte haben in Teilen Europas einen anderen Namen oder sind unter Umständen ganz anders.
Verschiedene Arten von Steaks

Was bestimmt letztlich die Qualität von gutem Fleisch?

Grundlage hierfür ist auch eine gewisse Ethik. Ein Tier wird geboren, lebt ein Leben und wird dann getötet, um auf unseren Tellern zu landen.

Wenn ein Rind nicht in einer artgerechten Haltung aufwächst, kann auch die Fleischqualität nicht gut sein. Warum sollte man ein Rind mit Mastfutter schnell aufziehen, nur um es des Profitwillens schnell auf ein hohes Schlachtgewicht zu bekommen?

Bei gutem Fleisch gilt die Formel Input = Output

Nur wenn das Rind artgerecht gehalten und natürlich gefüttert wird - also optimalerweise die Weidehaltung - entsteht Fleischqualität!

Die traditionelle Tierhaltung und eine schonende Nutzung der Weideflächen tragen zu einem verantwortungsvollen Umgang mit den Ressourcen unserer Natur bei. Top Züchter bemühen sich um den Erhalt der Landschaft, den Fortbestand alter Rassen und eine möglichst ursprüngliche Haltung der Tiere.

Im schlimmsten Fall stirbt das Tier unter großem Stress und das bedeutet folgendes: Das Fleisch ist von minderer Qualität, schmeckt schlecht und verfärbt sich. Eine möglichst stressfreie Schlachtung ist von großer Bedeutung für gutes Rindfleisch.

Ebenso das Schlachtalter der Tiere, heute entdeckt man wieder "die alte Kuh", sie hat ein langes Leben, wird artgerecht gehalten und ihr Fleisch bezeichnen viele als buttrig, nach Gras schmeckend, zum Teil mit einer Gänsestopfleber im Geschmack vergleichbar.

Eine 12 Jahre alte Kuh ist da keine Seltenheit.

Im Vergleich liegt in der deutschen Intensivmast das Schlachtalter bei 16-24 Monaten.

Genetik und Rasse der Tiere

Ein weiterer Aspekt ist die Genetik und die Fleischrasse der Tiere, sie bestimmt Anteil und Größe der Muskeln sowie die Marmorierung im Fleisch.

In Deutschland sind Lebensmittel sehr billig, der Verbraucher ist in großem Stil auf billig getrimmt, entsprechend produziert die Landwirtschaft auch genau das... billiges Fleisch.

Mehr und mehr findet ein Umdenken statt, leider noch nicht in großem Stil.

Weniger ist mehr: ein gutes Rindersteak ist nichts für den täglichen Verzehr, sondern ein geplanter Höhepunkt eines Grillabends oder Kochevents!

Es gibt viele verschiedene Reifeverfahren, zu nennen wären: Wet Aging (Nassreifung), Aqua Aging (Mineralwasserreifung) und auch das Luma Verfahren.

Das Luma Verfahren (Trockenreifung mit Edelschimmel auf dem Fleisch) hat seinen Ursprung in der Schweiz. Richtig in den Medien bekannt wurde dieses Verfahren durch Wolfgang Zwiener, welcher dieses Verfahren dem verwöhnten New Yorker Publikum in seinen Restaurants anbot und damit einen wahren Hype in den Medien auslöste. Der Geschmack des Fleisches wird mit nussig, erdigen Aromen beschrieben.

Gute Fleischproduzenten gibt es auf der ganzen Welt, ob das Kobe Rind in Japan, die Rinder auf den ewig grünen Weiden Irlands, das bekannte US Beef oder die Argentinischen Rinder.

Stimmen die oben beschriebenen Faktoren, ist die Grundlage für eine top Fleischqualität gelegt.
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